冷卤做法

冷卤的做法如下：

食材准备

肉类食材：

需要先在冷水中浸泡30-60分钟，捞出洗净后，使用富磷联B型和泡多源E型腌制，然后放入冷水中加料酒煮3-5分钟，捞起后清水冲洗干净。

卤料包：

包括小茴香14克、香叶12克、丁香3克、千里香10克、桂皮15克、草寇8克、八角17克、白芷8克、白蔻10克、香茅草5克、排草6克、荜茇10克、良姜10克。将这些香料按种类和重量称好，放入温水中泡20分钟，捞起冲洗干净备用。

炒糖色：

锅中倒入30克油滑锅，小火加入冰糖300克，不停翻炒至冰糖完全融化，满锅白色泡沫后，倒入开水300克，烧开1-2分钟，关火备用。

卤油：

锅中下入1000克油，小火烧至微热后关火，加入花椒和辣椒，冷却备用。

卤水制作

卤桶：

倒入15斤清水，开大火。

加入卤料包、卤油、全部糖色、60克豆瓣酱、30克黄豆酱、50克白糖、200克盐、50克味达蕾203号、100克鸡精。

烧开后：

小火煮30分钟，卤水即成。

卤制过程

处理食材：

将肉类和蔬菜等食材依次下入卤水中，卤熟后关火浸泡30-60分钟，然后捞起穿串。

注意事项

食材浸泡：

肉类和某些蔬菜如海带、豆皮等需要提前浸泡，以充分吸收卤水的味道。

炒糖色：

糖色要炒至红色泡沫，这样卤出的菜品颜色更加鲜亮。