热卤串串卤水做法

热卤串串的卤水做法如下：

食材预处理

肉类食材：

用清水浸泡1-2小时，然后用开水煮3-5分钟，捞起清洗干净，分割好并穿成串串备用。

素菜食材：

清洗干净，分割好并穿成串串备用。

糖色制作

1. 锅中下入50克油，加入500克冰糖，小火不停翻炒至冰糖完全融化，出现白色泡沫后数5秒，然后倒入300克开水，烧开后关火，糖色即成。

卤香油制作

1. 锅中下入1000克油，小火烧开后关火，加入八角5克、干辣椒300克、花椒300克、小茴香5克、丁香3克、蒜100克、姜100克，封存3-12小时，过滤出油。

香料包制作

1. 将荜茇30克、八角35克、香叶30克、香茅草30克、丁香15克、桂皮30克、山楂35克、小茴香35克、草寇28克、千里香35克、白芷30克、良姜35克等香料装好，用开水泡10分钟，装入香料包。

调卤水

1. 28斤清水倒入锅中，开大火，加入香料包、卤香油、花椒400克、辣椒400克、全部糖色、盐250-300克、豆瓣酱300克、黄豆酱300克，烧开后用小火煮50-60分钟。

卤串串

1. 卤水中倒入60克料酒和100克姜，将准备好的卤串串放入卤水中卤熟，然后浸泡30-60分钟，捞起即可。

热卤串串方法

1. 串串卤好后，可以一直泡在卤水中，让卤水维持在60-70度，也可以用保温桶将热的卤串转好，或者用带有加热功能的厨具将卤好的串串放在里面，以上3个方法都可以。

注意事项

1. 炒糖色时要全程小火，防止糖粒烧焦。