鸭客家做法

客家鸭的做法有多种，以下是几种常见的做法：

1. 客家米酒炒鸭

用料：鸭半只、米酒、姜片、蒜、陈皮、生抽、老抽、盐、油。

做法：

1. 鸭子切小块，用水焯一下，第二次焯时加入姜片、醋、胡椒粉，制成肉汤。

2. 鸭块沥干水，锅中加油热后放入鸭块文火炒熟。

3. 趁热加入米酒、姜片、蒜、陈皮、生抽、老抽炒香，放入肉汤，煮约30分钟至剩少许汤汁。

2. 客家三杯鸭

用料：半只鸭子、生姜、大蒜、干葱头、八角、桂皮、花生油、客家米酒、生抽、冰片糖、老抽。

做法：

1. 鸭子洗净，去除多余的毛根、内脏和淋巴结，将鸭屁股部分去除，减少腥味。用老抽涂抹鸭子全身上色，备用。

2. 锅中加一杯花生油，将鸭子皮朝下放入锅中煎至金黄，过程中多翻面，使鸭皮均匀上色。煎好后捞出备用。

3. 锅中留底油，小火爆香姜块、大蒜和干葱头，炒出香味后将鸭子放回锅中。

4. 加入一杯客家米酒、一杯生抽和适量清水，再放入八角和桂皮，加冰片糖。煮开后转小火，炖煮30至35分钟，中途多翻面使鸭肉均匀入味。

5. 煮至鸭肉熟透后，用大火收浓汤汁，并淋在鸭皮上均匀上色。出锅后放凉，用刀切块装盘，并撒上葱丝点缀。

3. 客家酸荞头炒鸭

用料：鸭半只、酸荞头半碗、姜、红椒、花生油、米酒、生抽、老抽、盐、白糖、清水。

做法：

1. 鸭准备半只，处理干净后沥干水分，砍成小块备用。

2. 准备半碗客家酸荞头，剖开两半备用；姜切片，红椒切片备用。

3. 锅中下少许油，把油烧热后，放入姜片爆香，倒入鸭块，煎至出油，炒干香。

4. 淋上一小杯米酒去腥增香，继续翻炒均匀后，调小火，加点生抽、少许老抽、适量的盐，慢慢翻炒均匀上色。

5. 加入一碗清水，1小勺的白糖，把准备好的酸荞头也一起放进去铺平，然后调大火，盖上锅盖焖5分钟左右，焖至汁差不多干。

6. 加入红椒块，继续大火翻炒收汁，炒至红椒块断生，汁收至浓稠时即可出锅。

4. 客家板鸭（腌制后晾晒）

用料：麻鸭半只。

做法：

1. 选取100天左右鸭龄、重4.5斤至5斤的本地麻鸭，进行选鸭、宰杀、脱毛、去外五件、头刀、去内脏、二刀、腌制、漂洗、定型、晾晒等11个步骤。

2. 用热水煺毛后，人工拔毛，去除绒毛和损伤鸭皮。

3. 斩去“外五件”，通过头刀、去内脏、二刀等步骤对鸭身进行“精修”。

4. 用细盐反复揉搓鸭身表面，腌制一夜，让盐的味道充分渗入鸭肉。

5. 将腌制一夜的板鸭取出并用温水漂洗，软化肉质。

6. 熟练的板鸭工匠凭借手劲一压一折，将板鸭完美定型。

7. 在阳光、温差和时间的共同作用下，板鸭逐渐晒出了油脂，表皮变得透亮而紧致，并散发出诱人的香气。经过7至10天的自然晾晒，完成。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的做法尝试。