擀面皮面面筋做法

擀面皮和面筋的做法如下：

擀面皮的做法

和面团：

将面粉放入盆中，加清水约2斤，沿同一方向均匀和面成团，稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。

洗面筋：

盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用。换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔，换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多则没有面筋。

制作淀粉：

在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。

发酵：

加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵，大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

制作面筋：

锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。

制作面皮：

将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮，每一张上边搽上菜籽油，如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。

制作调料和辣椒油：

将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀。同时把精盐化成盐水。激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多。调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

面筋的做法

和面团：

将面粉放入容器里，少量多次加清水，反复搓揉成絮状，继续反复搓揉面团至光滑，盖上盖子醒30分钟。

洗面筋：

把面团放到清水里，耐心的反复揉捏，揉捏面团的面水可以留着做面皮。揉捏面团至图中样子，换清水继续揉捏直至水清。

蒸面筋：

把面筋放锅中蒸20分钟，面筋蒸好取出，放凉，切块装盘。