火锅底料用油炒

炒火锅底料通常使用 牛油或其他动物油脂，具体步骤如下：

准备材料

牛油15千克

色拉油或菜子油10千克

小葱段1千克

郫县豆瓣250克

豆豉150克

白酒（52度）150克

大小茴香各500克

处理辣椒

辣椒剪成两段，去籽，否则糊锅且有异味。

香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

炒制过程

锅烧热，下牛油和色拉油，烧至八、九成热时，取17.5千克油浇入辣椒面中，使辣椒酥但不燥辣。

锅留2.5千克油，下小葱段炸至降温后捞出，另做他用。

下郫县豆瓣酱和豆豉小火炒至色泽红亮且水分将干，然后加入辣椒面，大火炒开，转小火，下入香料粉，小火炒40分钟，倒入白酒提香，最后放入大、小茴香。

其他注意事项

炒底料的关键在于掌握火候，特别是下入辣椒后要用大火炒开，其他时候转小火。