火锅掉色

火锅掉色可能有多种原因，以下是一些常见的原因及建议：

铜质火锅

纯铜火锅：铜本身会与空气中的氧气反应生成氧化铜，导致颜色变黑。这是正常现象，尤其是纯铜火锅在出厂前会经过抛光处理，掉色是正常显现。

镀铜火锅：镀铜的火锅不会变色，因为其表面覆盖了一层保护层。

炒制火锅底料

郫县豆瓣用量过多：过多使用郫县豆瓣会导致汤色发黑。

火力过大：炒制时火力过大且铲动不均匀，容易造成锅底糊锅，从而使汤色变黑。

老油炼制不当：反复使用的老油颜色会逐渐变深。

炒制过老：为了突出焦香，有些师傅会把底料炒得很老，导致煮久了汤色发黑。

食材和调料

含有色素的食材：一些火锅食材如蟹排、丸子等可能含有人工色素，这些色素在高温烹饪过程中可能会掉色。

辛香调味料：豆豉、豆瓣辣椒等调料在炒制过程中如果油温掌握不好，也会导致汤色变黑。