餐饮油质量问题

餐饮油质量问题主要表现在以下几个方面：

极性组分超标：

极性组分是描述油脂劣变程度的重要指标，在高温加热和反复使用过程中，食用油的极性组分会增加，部分极性组分对人体有害，如多环芳烃。在不合格的餐饮用油中，极性组分超标的情况较为突出，占不合格比例的59.6%。

酸价和过氧化值不合格：

酸价和过氧化值是衡量油脂新鲜度和氧化程度的指标。酸价过高可能意味着油脂已经变质，产生游离脂肪酸；过氧化值过高则表明油脂在储存或使用过程中受到氧化，产生过氧化物。这些指标不合格会影响油脂的品质和安全性。

苯并[a]芘含量较高：

苯并[a]芘是一种致癌物质，主要来源于油脂在高温加工过程中的热解或热聚合反应。在抽检中发现，部分餐饮用油中苯并[a]芘含量较高，存在食品安全隐患。

反式脂肪酸不合格：

反式脂肪酸在油脂加工过程中形成，主要来源于部分氢化植物油。摄入过量的反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险。抽检结果显示，大豆油、菜籽油和花生油中反式脂肪酸不合格率分别为26.1%、4.8%和8%。

黄曲霉毒素B1含量不合格：

黄曲霉毒素B1是一种有毒的霉菌毒素，主要来源于油料作物在种植、收割和储藏过程中的污染。在抽检中发现，散装土榨花生油中黄曲霉毒素B1含量不合格率为13.6%。

重金属污染：

油料作物在种植过程中可能受到土壤和水体中重金属的污染，加工过程中生产设备中的重金属也可能迁移进入食用油。这些重金属对人体健康有害。

非法添加或掺假：

一些不法商贩可能在食用油中非法添加抗氧化剂、消泡剂、非食用香精、色素等违禁添加物，甚至使用地沟油等非食用油，严重危害消费者的健康。

储藏不当：

食用油的储存条件对油脂的品质有很大影响。如果储存温度过高或暴晒时间过长，食用油可能发生氧化反应或加速变质，导致有害物质含量增加。

综上所述，餐饮油质量问题主要集中在极性组分超标、酸价和过氧化值不合格、苯并[a]芘含量较高、反式脂肪酸不合格、黄曲霉毒素B1含量不合格、重金属污染、非法添加或掺假以及储藏不当等方面。为确保餐饮用油的安全，监管部门应加强对餐饮行业的监管，定期对煎炸用油进行抽检，并加大对非法添加和掺假的打击力度。同时，餐饮企业也应提高自律意识，规范用油处理方式，确保油脂的安全使用。