餐饮的损耗

餐饮损耗是指在餐饮企业的生产过程中，由于各种原因导致的食材和原料的浪费与损失。这些损耗可能包括原料损耗、食材损耗、人力资源浪费等。以下是一些关于餐饮损耗的具体信息：

肉类加工：

损耗率通常在15%到30%之间，主要由于骨头、脂肪、筋膜等的去除，以及加工过程中的削减、分割等操作。

面包和糕点加工：

损耗率通常在5%到15%之间，主要由于面团的发酵、切割成型等过程。

奶制品加工：

损耗率通常在5%到20%之间，可能由于加工过程中的副产物或在调味、配料等过程中的损耗。

谷物加工：

损耗率通常在5%到15%之间，主要由于碾磨、筛分等过程中产生的碎屑和细粉。

餐饮行业整体损耗率：

《中国餐饮报告2019》数据显示，餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，或高至30%。

损耗原因：

餐饮损耗的主要原因包括不合理的采购、不合理的储存、不合理的加工等。

损耗计算：

餐饮类原材料损耗的计算是根据每类原材料的实际消耗量和预估消耗量之间的差值计算出来的。

损耗率计算：

餐饮报损率=破损的量（件数）/统计的总量（总件数）*100%。

为了降低餐饮损耗，餐饮企业可以采取以下措施：

加强采购管理，合理预估采购量，避免过量采购。

改善储存条件，减少储存时间，确保食材新鲜。

优化加工流程，提高加工设备的使用效率，减少加工过程中的损耗。

通过数据分析，合理调整菜品结构和备货量，减少滞销菜品的浪费。

强化员工培训，提高员工对餐饮损耗管理的认识和执行力度。

通过这些措施，餐饮企业可以有效降低损耗，提高经济效益和核心竞争力。