海底捞火锅底料打火锅

海底捞火锅底料打火锅的方法如下：

无渣底料

配方：牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤、花椒2斤（用水泡好）、小米辣2包剁碎、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.2斤、荜拨0.2斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤。

调制方法：

1. 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出。

2. 菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣，扁干后加姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。

3. 待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

4. 白酒用于降温，以免把底料炒糊。炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

5. 调制红汤注意事项：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去；二是要中途尝一下味道，若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。

麻辣火锅

配方：五花肉、围基虾、翅根6个、翅膀尖、有机花菜、莲藕一段、荷兰豆100克、紫苏50克、红薯一个、金针菇一把、大葱半根、蒜、生姜、干辣椒、盐、白酒麻、油、玉米油、高汤、海底捞火锅底料一包。

煮法：

1. 准备好所有食材，将围基虾头去掉，背部切开，去除内脏，五花肉翅根翅尖等加入白酒和盐腌制20分钟。

2. 红薯和莲藕去皮后泡在水中，各种菜类和配料一起洗干净。