餐饮厨师烧腊怎么做

烧腊是一种色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。以下是几种常见的烧腊做法：

秘制烧腊

准备原料：

五花肉500克

叉烧酱五勺

食材说明：

建议购买四分肥六分瘦的五花肉，这样在吃的时候不至于腻口。

叉烧酱有甜辣、甜酸、鲜辣等多种口味，可根据个人口味选择。

制作步骤：

1. 将五花肉切成1厘米厚的片，备用。

2. 将五花肉片放入盘中，加入叉烧酱，戴上一次性手套，反复揉捏两分钟，然后盖上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制四个小时。

3. 平底锅加少许油，五成油温放入腌制好的烧腊，一片一片放入，煎炸至表皮微微干焦。

4. 加入没过烧腊的清水，盖上盖小火焖煮30分钟。

5. 开盖后，如果汤汁粘稠，用筷子插一下烧腊，确认是否软烂，如达标即可出锅。如果烧腊太大太厚，可以再次切一下，稍微摆盘上桌。

传统烧腊

准备原料：

带皮五花肉一方8斤

蒜子、生姜各适量

腌料：盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎、叉烧酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁等

腌皮料：松肉粉、盐各5克

制作工艺：

1. 五花肉冲洗干净，沥干水分，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。

2. 将肉皮朝下放置托盘内，在肉身直刀两刀相距两指宽，将腌料均匀抹在肉身，腌制入味。

3. 用钢针穿好，烤炉预热至195度，焙至肉皮变红取出松针，再放入烤炉焙15分钟，取出挂通风处吹干。

4. 用锡纸包好肉身一面，烤炉预热至380度，肉皮朝火烤至黑色，取出刮去表层黑色部分，刷油清洗干净，再次入炉烧至金红色取出即可。

简易烧腊

准备原料：

叉烧切大片

腊肠切片

荷兰豆撕去硬丝

草菇洗净

洋葱切片

蒜茸、干辣椒、蚝油、盐、味精

制作步骤：

1. 热油锅，爆香蒜茸和干辣椒，下蚝油微爆香。

2. 放荷兰豆、草菇与洋葱大火炒香，下腊肠炒至熟，下叉烧、盐、味精炒拌匀片刻即可装碟。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的做法尝试制作。