餐饮人怎么加工牛鞭子

牛鞭肉的加工方法有多种，以下提供几种常见的做法：

1. 焯水去腥

将牛鞭洗净，放入锅中加入适量清水，煮至变色后捞出，用刀将表面的筋膜和油脂去除，切成小段备用。然后，将切好的牛鞭放入锅中，加入生姜片、大葱段和料酒，焯水去腥，煮至牛鞭变色后捞出，用清水冲洗干净。

2. 慢炖

将焯水后的牛鞭放入锅中，加入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料，加入生抽、老抽、冰糖，大火煮开后转小火炖煮1-2小时，直到牛鞭软烂。根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味，继续炖煮10-15分钟，让味道充分融合。最后将炖好的牛鞭捞出装盘，淋上少许汤汁即可。

3. 爆炒

将牛鞭去净内白，切成块，白萝卜去皮切成块，红枣洗净，生姜去皮切片，葱切成段。锅内加水，待水烧开时下入牛鞭、白萝卜块、绍酒，用中火煮透，倒出冲净。另烧锅下油，放入姜片、牛鞭块、白萝卜块，爆炒至出香味，注入清汤，加入红枣，用小火煨至酥烂，加入葱段、盐、味精、蚝油、老抽王、胡椒粉煨至入味，用湿生粉勾芡即可。

4. 药制牛鞭

将牛鞭用温水洗一遍，放入冷水锅内煮2小时，捞出剖开，刮去尿道里的白膜及杂质，切成4厘米长的段，再切2厘米宽的条，用精盐和醋揉搓，再用清水冲洗干净，放入冷水锅中烧沸煮过，洗去臊腥气味。将洗净的牛鞭放入绿釉钵内，加入料酒、拍破的葱姜、鸡清汤、精盐和冰糖，上笼蒸到八成烂取出，丢掉葱姜，再加入党参、枸杞、淮山、附片、荔枝、桂圆、红枣、猪油，上笼蒸至软烂。食用时，撒上胡椒粉即成。

5. 干牛鞭的加工

干牛鞭提前泡开，然后切成段，再切成花刀备用。起锅烧油，油热后加入蒜瓣、生姜、花椒、干辣椒、泡椒爆出香味，放入切好的牛鞭翻炒片刻，加入生抽、蚝油、盐、水淀粉勾芡，最后加入香菜杆和鸡精翻炒均匀即可。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的做法。