火锅开得快

火锅开得快的原因主要有以下几点：

红油火锅的水油比例：

红油火锅中水油比例至少是5:1，有的能达到5:3，甚至油比水多。由于油的密度比水小，油会漂浮在水上面形成保护膜，使水蒸气不跟空气接触，从而散热变慢，容易煮开。

表面油层封锁热量：

辣锅表面的油层比清汤锅厚很多，这层油封锁了下面水热量的散发，使得散热变慢，升温更快，因此辣锅开得快。

固体物吸热：

辣锅中有很多辣椒、花椒、香料等固体物，这些物质沉在锅底吸热快，使得红锅里面热量增加，也会导致开得快。

油脂沸点高：

红油火锅表面的油沸点约为200℃，而水的沸点是100℃。由于油的沸点比水高，更难蒸发，因此红油锅在清汤锅中的水开始蒸发时，表面的油脂能阻挡水蒸气的蒸发，使热量散失更慢，升温更快。

调料挥发和腐蚀性：

辣锅的调料更容易挥发，含有辛辣成分和酸性物质，这些成分在火锅过程中更容易释放出来，对锅底产生腐蚀作用，导致锅底更容易开裂，这也可能是辣锅开得快的一个原因。

综上所述，红油火锅比清汤火锅开得快主要是由于水油比例、表面油层封锁热量、固体物吸热、油脂沸点高以及调料挥发和腐蚀性等多种因素共同作用的结果。