古代做红酒

古代制作红酒的方法主要有以下几种：

自然发酵法

利用葡萄皮表面本身携带的酵母菌，将葡萄发酵成酒。这种方法无需添加酒曲，在唐代苏敬的《新修本草》中有相关记载：“凡作酒醴须曲，而蒲桃、蜜等酒独不用曲”。

加曲发酵法

由于我国人民长期以来有用曲酿酒的传统观念，加上技术传播的障碍，一些地区不了解葡萄自然发酵酿酒的原理，于是出现了加曲酿制葡萄酒的方法。如北宋的《北山酒经》中所收录的葡萄酒法就与黄酒酿造法相似，具体做法为“酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴过，干，去皮，子），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼，饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌”。但该方法中，葡萄经过洗净、去皮及籽的处理，恰好把酵母菌都去除了，葡萄仅作为一种配料，严格来说不能算是真正的葡萄酒。

混合发酵法

这种方法酿造成的则是红葡萄酒。在《北山酒经》中提到的加曲法中，葡萄只是作为一种配料，与米同酿，这种方法虽然能够制作出酒，但严格意义上并不算是真正的葡萄酒。

其他方法

根据李时珍的《本草纲目》记载，古代还有使用葡萄汁或干葡萄末加曲酿造的方法，以及用葡萄酿造后放入器皿中蒸馏，取蒸馏液饮用的方法。

建议

自然发酵法是古代制作红酒的主要方法，因为这种方法利用了葡萄皮表面的天然酵母菌，无需添加酒曲，更加符合古代酿酒的传统。

加曲发酵法则是由于技术传播和传统观念的影响，导致一些地区采用了这种方法。虽然最终产品也能酿出酒，但严格来说并不算是真正的葡萄酒。

可以尝试复原古代的自然发酵法，以获得更加纯正的古代红酒风味。